Сальмонеллы в мясном сырье и готовой продукции

Загрязнение патогенными микроорганизмами сырья и мясной продукции была и остается одной из актуальных проблем. Сальмонеллы (Salmonella spp.) принадлежат к семейству энтеробактерий и способны в течение длительного времени выживать вне организма. В сыром мясе они сохраняются до 140 дней, в замороженном – до года.

Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсеменненых сальмонеллами и прошедших недостаточную кулинарную обработку, или хранившихся с нарушением установленных режимов.

Передача возбудителей сальмонеллеза происходит, как правило, от продуктов животного происхождения, в том числе молока и молочных продуктов. Следует отметить, что даже при значительном размножении сальмонелл в пищевых продуктах они не изменяют ни вкуса, ни запаха, ни их внешнего вида. В настоящее время заболевание чаще всего возникает при употреблении в пищу инфицированных яиц и мяса домашней птицы (куры, гуси, утки, индейки), а также крупного рогатого скота и свинины. Попадая в организм с пищей, сальмонеллы начинают размножаться в просвете кишечника и на его стенках, выделяя токсины. Чаще всего сальмонеллезы проявляются в форме тяжелой пищевой токсикоинфекции. К ним относится такое заболевание, как брюшной тиф, а также паратифы.

В мясо животных и птицы, а также в субпродукты, сальмонеллы могут попасть

при разделке и переработке туш из кишечника животного. Готовая пищевая продукция может подвергнуться заражению из-за уже обсеменноного сальмонеллами сырья, такого как мясо, вода. Переносчиком бактерии может служить загрязненное оборудование и поверхности, используемые при приготовлении продукции, а также человек-носитель. На дальние расстояния сальмонеллы переносятся мухами.

Таким образом, присутствие сальмонеллы в мясе животных и птицы и продуктах из него можно считать одной из основных проблем.

Для предотвращения контаминации пищевой продукции и сырья сальмонеллами необходим ряд методик. Среди них:

- своевременное выявление инфицированных животных, их изоляция и возможное лечение;

- соблюдение правил забоя и разделки туш, обработки сырья и производства продукции;

- контроль чистоты оборудования и рабочих поверхностей и их гигиена, в том числе борьба с насекомыми-переносчиками сальмонеллы;

- микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

К современным методам контроля сальмонеллы относятся микробиологические методы с использованием штампов и подложек, определение белков сальмонеллы с помощью иммуноферментного анализа и анализ ДНК сальмонеллы методом ПЦР. Микробиологические методы точны, однако инкубация при них длится зачастую несколько суток. Кроме того, выросшую культуру бактерий необходимо идентифицировать, для чего требуются профессиональные знания. Полимеразная цепная реакция позволяет выявить присутствие ДНК сальмонеллы за несколько часов. Для ее проведения требуется надлежащее оборудование и квалифицированный оператор. Метод иммуноферментного анализа быстр и чувствителен и хорошо подходит для скрининга проб с последующим подтверждением результата другими методами.

Для выявления сальмонелл из патологического материала, подозрительных пищевых материалов и т.п. используют дифффернециально-селективные среды, такие как Агар Сальмонелла-Шигелла (М1032 Himedia), Дифференциальный агар Сальмонелла / Среда Радж Ханса (М1082 Himedia). Предварительно используемая для предобогащения сальмонелл забуференная пептонная вода богата питательными веществами, что обеспечивает интенсивный рост даже угнетенных бактерий https://my.prom.ua/cms/product/edit/822039303

Рис.1 Агар Сальмонелла-Шигелла (М1032 Himedia)

Таким образом, вовремя проведенная диагностика мясной продукции, соблюдение гигиенических норм на всех этапах забоя и обработки животных может предотвратить заболевание сальмонеллезом множества людей, а также значительно сократит экономические потери.