Химия кофе

Многие из нас не представляют утро без ароматной бодрящей чашечки кофе. Это напиток настолько вплелся в нашу жизнь, что многих можно даже назвать «кофеголиками»!

Такое действие на наш организм кофе производит благодаря своему сложнейшему химическому составу.

Кофейное зерно содержит в себе множество органических соединений, алкалоидов, кислот, жиры, минеральные соли, воду и клетчатку. Конечно, самой знаменитой составляющей является кофеин — алкалоид, который, на самом деле, выделяется кофейными деревьями для борьбы с вредными насекомыми. Для человека же кофеин является своего рода стимулятором, который возбуждает нервную систему, обостряет и усиливает деятельность органов чувств. По-химически кофеин — это 1,3,7-триметил-ксантин, он является очень схожим по структуре с аденозиноми — веществом, которое вырабатывает наш организм, когда мозг устал. Кофеин с легкостью преодолевает блоки, которые устанавливает наш мозг и бударажит наш организм. Содержание кофеина колеблется в зависимости от сорта кофе и достигает около 2%.

Но не только практический эффект притягивает людей к кофейному напитку. Неймоверный аромат свежеприготовленного кофе редко кого оставит равнодушным. За появление аромата и вкуса обжареного кофейного зерна отвечает такой алкаклоид, как тригонеллин. В процессе жарки он распадается и выделяется никотиновая кислота, которая играет важную роль в биохимических процессах в организме и является одним из витаминов группы В. При обжаривании зерен в них уменьшается содержание воды с 11 до 3%, происходит карамелизация сахара, от чего кофе приобретает свой цвет. Благодаря образование сложного вещества под названием кафеоль кофе приобретает свой специфический аромат. Что интересно высокая температура никак не влияет на содержание кофеина, а если учесть, что кофейное зерно уменьшается в размере при обжаривание, то его содержание даже увеличивается. Присутствие таких соединений, как танины придают кофейному напитку привкус горечи.

Кофе также очень богат на органические кислоты, что положительно влияет на пищеварительные процессы в нашем организме. Только в кофе в значительном количестве встречается хлорогеновая кислота. Среди остальных можно отметить лимонную, яблочную, уксусную, муравьиную, кофейную.

Примерно 50% от веса кофейного зерна составляют углеводы, они отвечают за образование кофейной пенки. Самый главный из углеводов — сахароза. Ее содержание гораздо выше в зеленом кофейном зерне, в процессе жарки сахароза легко распадается, и образуются вышеупомянутые кислоты. Именно кислотность кофейных зерен определяет качество кофе. Арабика содержит в себе больше усваиваемых кислот и является более благородным зерном, включая в себя больше ароматных ноток.

Присутствие белков в кофе может колебаться количественно. На это влияют некоторые факторы: условия произрастания и хранения, степень зрелости и вид обработки кофейного зерна. Реакция, которая возникает между белками и углеводами в момент температурной обработки, именуемая реакцией Майяра, приводит к карамелизации зерен и их потемнению, образованию целого букета ароматических соединений.

Если говорить о полезности, то здесь все зависит от потребляемой дозы в день. Если пить кофе «в меру», то он даже является полезным. Он стимулирует организм к активности, улучшая скорость и ясность мышления. Однако пить кофе при хронической усталости, когда организм находится на грани истощения, является вредным, так как наши клетки начинают работать себе во вред, и чрезмерный расход энергии только усугубит ситуацию. Полезное усваивание кофе происходит только, если организм отдохнул и имеет запас сил.

Также кофе «под сигаретку», которыми грешат очень многие кофеманы, на самом деле является очень опасным. Это сумасшедшая нагрузка на сердечно-сосудистую систему, так как при одновременном действии никотина и кофеина сосуды значительно сужаются, и уменьшается эластичность аорты. Гипертоникам такое соединение совершенно противопоказано, так увеличивается риск возникновения инсульта и инфаркта. С алкоголем также лучше кофе не употреблять. Кофеин блокирует сопротивление мозга, и алкоголь беспрепятственно попадает в него.

Однако в употреблении кофе есть и хорошее. Так, систематическое употребление напитка снижает вероятность возникновения рака печени и сахарного диабета. И вообще, с какой-то стороны, можно рассматривать кофе, как лекарственное средство. Для профилактики заболевания тем же диабетом предлагается употреблять довольно большие дозы кофе — 6 чашек напитка! И, как любое лекарственное средство, кофе может привести к привыканию. Поэтому рекомендуется не злоупотреблять напитком, а пить его в удовольствие после сытного обеда и в приятной компании.