Сальмонели в м'ясній сировині і готовій продукції

Забруднення патогенними мікроорганізмами сировини та м'ясної продукції була і залишається однією з актуальних проблем. Сальмонели (Salmonella spp.) належать до сімейства ентеробактерій і здатні протягом тривалого часу виживати поза організму. В сирому м'ясі вони зберігаються до 140 днів, в замороженому – до року.

Люди заражаються на сальмонельоз при вживанні продуктів харчування, обсеменненых сальмонелами, що пройшли недостатню кулінарну обробку, або зберігалися з порушенням встановлених режимів.

Передача збудників сальмонельозу відбувається, як правило, від продуктів тваринного походження, у тому числі молока і молочних продуктів. Слід зазначити, що навіть при значному розмноженні сальмонел у харчових продуктах вони не змінюють ні смаку, ні запаху, ні їх зовнішнього вигляду. В даний час захворювання найчастіше виникає при вживанні в їжу інфікованих яєць і м'яса свійської птиці (кури, гуси, качки, індички), а також великої рогатої худоби та свинини. Потрапляючи в організм з їжею, сальмонели починають розмножуватися в просвіті кишечника і на його стінках, виділяючи токсини. Найчастіше сальмонельози проявляються у формі важкої харчової токсикоінфекції. До них відноситься таке захворювання, як черевний тиф, а також паратифи.

У м'ясо тварин і птиці, а також субпродукти, сальмонели можуть потрапити

при обробленні і переробки туш з кишечнику тварини. Готова харчова продукція може піддатися зараженню через вже обсеменноного сальмонелами сировини, такого як м'ясо, вода. Переносником бактерії може служити забруднене обладнання і поверхні, що використовуються при приготуванні продукції, а також людина-носій. На далекі відстані сальмонели переносяться мухами.

Таким чином, наявність сальмонели в м'ясі тварин і птиці та продукти з нього можна вважати однією з основних проблем.

Для запобігання контамінації харчової продукції та сировини сальмонелами необхідний ряд методик. Серед них:

- своєчасне виявлення інфікованих тварин, їх ізоляція та можливе лікування;

- дотримання правил забою і розбирання туш, проробки сировини і виробництва продукції;

- контроль чистоти устаткування і робочих поверхонь і їх гігієна, в тому числі боротьба з комахами-переносниками сальмонели;

- мікробіологічний контроль сировини та готової продукції.

До сучасних методів контролю сальмонели належать мікробіологічні методи з використанням штампів і підкладок, визначення білків сальмонели за допомогою імуноферментного аналізу і аналіз ДНК сальмонели методом ПЛР. Мікробіологічні методи точні, однак інкубація при них триває часто кілька діб. Крім того, виросла культуру бактерій необхідно ідентифікувати, для чого потрібні професійні знання. Полімеразна ланцюгова реакція дозволяє виявити присутність ДНК сальмонели за кілька годин. Для її проведення потрібне належне обладнання та кваліфікований оператор. Метод імуноферментного аналізу швидкий і чутливий і добре підходить для скринінгу проб з наступним підтвердженням результату іншими методами.

Для виявлення сальмонел з патологічного матеріалу, підозрілих харчових матеріалів і т. п. використовують дифффернециально-селективні середовища, такі як Агар Сальмонела-Шигелла (М1032 Himedia), Диференціальний агар Сальмонела / Середа Радж Ханса (М1082 Himedia). Попередньо використовувана для предобогащения сальмонел забуференная пептонная вода багата поживними речовинами, що забезпечує інтенсивний ріст навіть пригноблених бактерій https://my.prom.ua/cms/product/edit/822039303

Рис.1 Агар Сальмонела-Шигелла (М1032 Himedia)

Таким чином, вчасно проведена діагностика м'ясної продукції, дотримання гігієнічеських норм на всіх етапах забою і обробки тварин може запобігти захворювання на сальмонельоз безлічі людей, а також значно скоротить економічні втрати.