Хімічна кулінарія і реакція Майяра

Здавна приготування їжі перебувала під заступництвом грецької богині Кулины, ім'я якого дало назву кулінарії — мистецтву створення страв. Союз цього мистецтва і хімією сприяв народженню нової галузі науки — кулинохимии.

Справді, сучасна кухня багато в чому нагадує хімічну лабораторію. З тією лише різницею, що кухонні полиці зайняті баночками, наповнені різноманітними крупами і спеціями, а лабораторні — заставлені склянками з не призначеними для їжі реактивами. Замість хімічних назв «хлорид натрію» або «сахароза» на кухні звучать більш звичні слова «сіль» і «цукор». Приготування страви по кулінарному рецептом можна порівняти з методикою проведення хімічного експерименту.

Важливою відмінністю кулінарних шедеврів від лабораторних є спокусливий запах страви і апетитна скоринка свіжоприготованого страви. Про роль запаху в привабливості страви знає кожний, хто хоча б одного разу закладало ніс: їжа в цей момент здається абсолютно позбавленою смаку. Як правило, за запах того або іншого блюда відповідає набір з'єднань. Так, чудовий аромат кави являє собою букет більше тисячі запашних речовин. А запах свіжоспеченого хліба формують близько двохсот компонентів, що належать до різних класів органічних сполук. Серед них спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри, карбонові кислоти. Тільки останніх в ньому не один десяток: мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, валерьяновая, гексанової, октановая, додекановая, бензойна...

Але не всі знають, що за появу запаху і ваблячою кірочки смаженої стейка відповідає ряд складних хімічних реакцій, які відкрив французький хімік Луї Майяр в 1912 р. Вчений змішував амінокислоти та цукру, нагрівав розчини і спостерігав за реакцією. Він зауважив освіта в пробірці сполук коричневого кольору, але на той час не зміг гідно пояснити цей ефект. Вчені по праву вважають реакцію Майяра однією з найбільш цікавих і важливих в хімії їжі, але незважаючи на свій солідний вік, вона зберігає ще чимало таємниць.

Строго кажучи, реакція Майяра — це не одна, а цілий комплекс послідовних та паралельних процесів, що відбуваються під час варіння, смаження і випікання. Каскад перетворень починається конденсацією відновлюючих цукрів (до них відносяться глюкоза і фруктоза) з сполуками, молекули яких містять первинну аміногрупу (амінокислоти, пептиди та білки). Утворюються продукти реакції зазнають потім подальші перетворення при взаємодії з іншими компонентами їжі, даючи суміш різноманітних сполук — ациклічних, гетероциклічних, полімерних, які і відповідають за запах, смак і колір піддалися термічній обробці напівфабрикатів.

Крім того, такі компоненти як меланоидины є темними речовинами, завдяки яким на продуктах утворюється рум'яна кірочка. Такі продукти, як хліб, пряжене молоко, пироги і навіть смажена картопля містять велику кількість продуктів взаємодії амінокислот і цукрів. В залежності від виду цукру змінюється і реактивність. Пентоза є найбільш активною в даних реакціях.

Якщо амінокислоти мають атом сірки в своєму складі, це ще більше збільшує число можливих продуктів реакцій. Утворюються групи сполук в результаті реакції Майяра мають складні хімічні назви. Хто ж міг здогадатися, що свіжообсмажених кава пахне 2-фуранилметантиолом, а аромат запеченого м'яса — це 2-ацетил-2-тиазолин?

Темной стороною реакції Майяра є втрата корисних речовин при нагріванні продуктів в каструлі або на сковороді. Меланоидины віднімають деяку кількість амінокислот. При протіканні реакції амінокислоти і цукри переходять в інші речовини, які не несуть жодної харчової цінності. Але не варто забувати і про світлій стороні: завдяки меланоидинам у людини виробляється шлунковий сік і з'являється бажання з'їсти продукт.